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来源 | 世界科学
52岁的杰伊·沃特曼（Jay Wortman）是个超重的胖子、2型糖尿病的新晋患者以及一个两岁孩子的父亲。然后，沐鸣主管他停“碳”了。与服用处方药治病同步进行的，是对几乎所有的碳水化合物——糖、意大利面、面包，甚至水果的拒绝，以此控制血糖。
取而代之的是培根、鸡蛋、牛排和蔬菜这样的“非碳水化合物食物”以及用以缓和突然断糖带来的身心阵痛的人造甜味剂。
四个月后，他不再嗜糖，睡眠变好，不再疲劳了，体重也开始以每天一磅的速度下降，直到下降30磅。不再超重的他需要把裤腿改小了。
16年以后的今天，沃特曼仍然坚持着这种“生酮饮食”（keto）：超高脂肪以及低碳水化合物的饮食结构。靠着这个，他从未服用任何治疗糖尿病的药物，却越吃越健康，越吃越强壮，68岁比52岁还强，甚至能滑雪在山上！
像他这样的转变故事，以及数以千计的减肥者成功减重数十磅的声明，使得这个由心脏病专家罗伯特·阿特金斯（Robert Atkins）倡导的“生酮饮食”成为2018年在谷歌上搜索最多的饮食疗法，并让其他各种疗法黯然失色。
“生酮饮食”，你i了吗？
从2017年开始到2019年，美国人对“生酮饮食”的兴趣开始激增。
“生酮饮食”解决肥胖危机的可能性微乎其微； 就长期减肥效果来说，低碳水化合物饮食看起来与其他节食法没有什么大的不同； 人们对于营养吸收和饮食调整的反应有着很大的个体差异。
但我们如何解释像沃特曼这样的结果呢？他原以为，不吃碳水化合物食物可在短时间内有助于他控制血糖，沐鸣主管万万没想到，与糖尿病相关的其他症状——口渴、尿频和视力模糊——也会消失，他绝对没有预料到，饮食的改变让他不用任何药物就能长期控制疾病。咋回事？
keto不仅仅是指低碳水化合物饮食，确切地说是无碳水化合物饮食。
keto饮食的信奉者不吃冰淇淋和比萨饼，也不吃全谷物、水果和豆类，如糙米、苹果和扁豆。他们的饮食中不会有新鲜烧烤出来的百吉饼、自制苹果派、生日蛋糕，甚至也不包括西瓜。
但是美国人以及世界各地的人所吃的食物都少不了碳水化合物，碳水化合物平均约占美国人饮食热量的一半，从爱吃面食的意大利人到爱吃米饭的印度尼西亚人，碳水化合物在许多传统饮食中都占据了主导地位。
高碳水化合物饮食/一般性饮食和生酮饮食比较
生酮饮食摒弃了这种传统饮食文化和历史。
它禁止食用经加工的垃圾食品，但它也严格限制了水果、谷物和豆类（美国农业部推荐的健康饮食的重要组成部分）的摄入。
生酮信奉者认为，传统的营养知识不仅是错误的，而且是非常有害的。
这种对主流饮食的排斥有助于解释为什么生酮饮食会在此刻流行，为什么它不仅仅是一种饮食方式，同时也是一种文化认同。
以沃特曼为例，他的低碳水化合物饮食包括大量牛排，他的妻子在他之后不久也开始了生酮饮食，并一直节食。生酮饮食不仅改变了沃特曼的生活，也改变了他对医学和营养的看法。他认为“纤维饮食都是神话”。
研究饮食信仰的艾伦·列维诺维茨教授却指出：
在这个虚假新闻大行其道的时代，生酮饮食流毒的传播并不偶然，这是我们政治生活中其他反叛倾向的反映。
他亲自进行的肉食饮食（也是一种酮类）实验证明，他的健康状况并未因此得到改善。
低脂肪饮食实验，以及得出的研究结果和饮食指导，让更多美国公众从食品工业利益的误导中走出来。但生酮饮食强调脂肪是垃圾食品的解毒剂，keto饮食让你可以无所顾忌地大吃特吃黄油和培根，这显然颠覆了人们对营养学的所有认知。
酮是治愈疾病的良丹妙药吗？
哥伦比亚大学肿瘤学家悉达多·慕克吉（Siddhartha Mukherjee）对酮的治愈潜力充满了期盼，他一直在研究饮食对癌症的影响。keto有可能干扰癌细胞生长的作用引起了慕克吉和其他科学家的兴趣。他认为：
keto将饮食视为一种工具或药物，在非常特殊的癌症患者群体中，与传统癌症药物结合使用，对胰岛素和葡萄糖水平控制可能会产生非同一般的效果。
慕克吉目前只在老鼠身上测试了keto治疗癌症的假说。但他同时也有其他担忧，他的担忧得到了医学领域内其他许多人的认同：
酮类可能对心血管系统不安全，因为它会提高胆固醇水平。
让生酮饮食宣传者沃特曼感到欣慰的是，其他医生至少对生酮饮食疗法持开放心态，这是他始料未及的。在高脂肪和蛋白质饮食控制了他的血糖后，他开始在阿特金斯的书和科学论文中阅读关于酮类的内容，并开始相信它的功效。
这种饮食治疗2型糖尿病的潜力是长期以来沃特曼为之着迷的。十多年前，他开始在医学会议上讲授这个课题，结果遭到了严厉的抨击。其他健康专家认为高脂肪饮食会损害人们的肾脏、动脉和大脑。
2019年春天，美国糖尿病协会发布了一份旨在为全国医生提供指导的共识声明，提出建议认为，对一些糖尿病患者来说，非常低的碳水化合物的饮食可能是一种营养治疗的选择。
沃特曼给所有2型糖尿病患者病人开了生酮疗法处方（标准的糖尿病治疗干预措施包括减肥、锻炼，二甲双胍等药物、胰岛素治疗以及定期血糖监测），他甚至尝试用这种饮食来治疗不列颠哥伦比亚省北部的土著人，这部分人群患2型糖尿病的比例超出常规。尽管他从未在学术期刊上发表过任何关于这个实验的结果，但却成为了2008年加拿大广播公司一部纪录片的主题。“人们体重减轻，糖尿病得到改善，不再服药。”沃特曼说。
“传统方法的明显失败不容忽视，”他补充道，“我现在经常对我的病人和同事说，‘你对自己的健康做的最重要的事情是什么？就是你的饮食’。”
一个紧迫的问题：酮症
有一个概念叫酮症，在在介绍它之前，我们先了解一下人体如何使用“燃料”。
在典型的高碳水化合物饮食中，我们主要把葡萄糖（或血糖）当作为身体供能的燃料，它们当中大部分来自富含碳水化合物的食物。例如，吃一个百吉饼或一串葡萄，血液中的葡萄糖水平上升，胰腺分泌胰岛素将葡萄糖转化为能量来源，将其从血液转移到细胞中。
但我们的身体只能储存足够维持几天的葡萄糖，所以如果我们放弃吃碳水化合物，身体会找到其他方法继续这个能量转化过程。
其中一种方法是生酮作用，在这个酮生成的过程中，肝脏开始分解脂肪，从食物中和从储存在脂肪组织里的储备中，将脂肪转化为一种叫做酮体的可用能源，简称酮。当身体缺少葡萄糖时，酮可以代替葡萄糖作为燃料。一旦酮生成开始，酮水平上升，身体就处于酮症状态，燃烧脂肪，而不是通常的葡萄糖。
而可以实现酮症状态的途径包括以下2种：
一种是禁食：长时间停止进食，身体会加速燃烧脂肪作为燃料，减少葡萄糖的使用，这也是一些人在没有食物的情况下能活73天的原因。
另一种让你的身体误以为你在节食：每天只吃20到50克的碳水化合物，相当于一片面包或一个小土豆，以此欺骗你的身体。
酮饮食的人的卡路里摄入极其微薄，它们的来源通常是：5%来自浆果和沙拉等食物中的碳水化合物，15%来自鲑鱼和沙丁鱼所含的蛋白质，80%来自椰子油和鳄梨等所含的脂肪。
酮症是一种可量化的状态，节食者可以通过验血、呼气测醉器和尿检测条来测量他们的酮水平（这几种检测方法的精确度各有不同，验血结果目前被认为是黄金标准）。
加州大学旧金山分校心血管研究教授伊森·维斯对这些数据很感兴趣。起初，当他被一家为2型糖尿病患者提供生酮饮食方式的公司邀请做咨询时，他对keto是持怀疑态度的。作为第二代的心脏病专家，他说他小时候“家里没有类似脂肪的东西”。
然而，对酮了解得越多，他就越感兴趣，“可以给患者一个可靠的停药选择的想法”令他感到兴奋。维斯与人合作开发了一种名为Keyto的呼吸传感器，帮助人们跟踪饮食对体内酮水平的影响。“我想看看自己是否能提高酮水平，我喜欢竞争和挑战，所以我被这个想法迷住了。”他摆弄着手中的传感器原型说道。
在两个月内，他的体重下降了近16磅，他原本没想到能减掉这么多，他的高血糖也恢复到了正常水平。但尽管如此，他承认我们对酮饮食的影响还有很多不了解的地方。“我有两个问题：身体长期维持酮症状态安全吗？从长远来看，这种饮食还有其他潜在危险或有害因素吗？今天，我们真的无法严谨地回答这两个问题。”他说。
一些采用生酮饮食的人会发现他们的胆固醇水平会上升，而这是一个与心脏病相关的高风险因素。维斯最近在评论低碳水化合物饮食热时写道，“这是一个在利益和风险之间做出权衡的经典问题，也是一个复杂的问题，因为我们不清楚，胆固醇增加多少会带来风险，或具体会对哪些人产生严重影响。这也是为什么人们普遍认为需要严格的临床试验来回答这个关键问题的原因。”
其他一些医生写信给美国医学会内科学会，根据一些科学文献关于酮症副作用的记录列出了一个“酮流感”（keto flu）名单，其中包括了心律失常、便秘、维生素和矿物质缺乏等。但他们也写道，生酮饮食最大的风险可能是不吃足够多的高纤维、未经精制处理的碳水化合物食物所付出的代价。
酮科学前沿阵地：癌症、糖尿病和未来
肿瘤学家们也在探索酮的未知面，以及生酮饮食作为癌症治疗一部分的潜在益处。
2018年《自然》杂志发表的一项研究显示，慕克吉和他的合著者对PI3激酶抑制剂进行了测试。这是一类用于治疗癌症的药物，它会产生提高血糖和胰岛素水平的副作用。慕克吉等人让实验小鼠在服用PI3激酶抑制剂的同时也进行生酮饮食或服用抑制胰岛素水平的药物，并测试这种组合是否会让药物治疗效果更好。慕克吉解释道：“PI3激酶抑制剂会引起一些生理副作用——高糖、高胰岛素，而高胰岛素是肿瘤复活的条件，如此形成恶性循环。”
想象一下，如果在使用这种抗癌药物的同时，采取低糖低胰岛素的生酮饮食，结果会怎么样呢？
在这项研究中，药物和饮食的结合，让老鼠所患的12种肿瘤都有所萎缩，甚至包括胰腺癌（一种在人类身上很难治愈的癌症）。但是酮饮食会导致白血病恶化，这意味着研究人员仍然需要弄清楚哪些饮食是有益的，哪些是有害的。
这项研究的合著者马库斯·冈萨尔维斯（Marcus DaSilva Goncalves）是纽约大学威尔·康奈尔医学院的内分泌学家，他说：“在老鼠研究的基础上，我们将从今年晚些时候开始的人类试验中了解更多。尽管所有的YouTube视频和博客都暗示糖是‘喂养’癌细胞的营养物质，但哪种饮食结构适用于哪种癌症，我们目前的了解还只处于石器时代。”
同时，酮对心脏健康的影响也是他非常关注的一个方面。“我们不知道它对心血管的风险因素会产生什么样的影响。但因为癌症作为一种绝症的独特性，人们愿意接受更危险的条件来尝试治愈癌症。”
Virta健康公司最近发表了Virta项目的两年评估数据，Virta的客户可通过远程医疗获得营养支持和健康指导，了解如何制备低碳水化合物食物和坚持生酮饮食。实验数据表明，38%人的糖尿病有所逆转，15%的人病情缓解。“这些结果比任何其他饮食、生活方式和养生法的结果都要好得多，”Virta的创始人史蒂夫·菲尼说道，几十年来他一直在研究酮。
对酮饮食表示怀疑的人，如由心脏病专家转变为饮食专家的迪安·欧尼斯和乔尔·卡恩认为，酮对心脏的潜在风险太大。其他一些人亦指出，尚不清楚酮类饮食本身或其导致的体重减轻是否有助于控制2型糖尿病。
生酮饮食可能还有其他用途，研究人员目前正在探索酮对1型糖尿病的益处。初步研究表明，超低碳水化合物饮食在治疗神经退行性疾病中可能会起到一定作用，如老年痴呆症和帕金森病。然而，许多大脑研究是在老鼠或细胞中进行的，所以我们仍然需要人类对这种治疗方法反应的证据。酮也许会让我们失望，但也许会创造奇迹。
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