每到一个新的城市,我习惯去菜市场逛逛,认一认当地特有的蔬果生鲜。若论菜市场里的南北差异,葱值得拎出来讲一讲。

 

葱、蒜、韭菜要分的清

 

葱,石蒜科葱属植物,与水仙,百合是远亲。葱属家族庞大,包括500多种植物,大部分的食用葱,以及韭菜,蒜,洋葱,藠头等都是该家族成员。餐桌上的葱属植物外形相似,初识者容易混淆,我就闹过错把蒜苗当韭菜的笑话。其实想分清它们很简单,以葱、韭菜和青蒜为例,三者最显著的区别在于叶子:葱叶呈管状,细长中空,古代医家曾用它来导尿;韭叶和蒜叶是扁平的,韭叶平展,梢圆钝,而蒜叶尖,沿中线折叠。摆到菜摊上更好分辨,韭菜多是论把卖,不带根,因为韭菜一茬一茬地割,根要留在地里继续生长,蒜苗株是独立的,连根带叶,沐鸣平台代理有的根部还能看到初膨的小蒜头,葱也有根,或单株或成簇,个别品种有球茎,总之认准中空的叶子就对了。此外,南方的菜市场上还能见到一种葱身蒜叶的“混血儿”,味道没葱那么辛辣。这是韭葱,法餐常用。

 

你爱哪棵葱?

 

葱在南北方的形象是不同的,北方人心中的好葱,葱白要粗长笔直,莹润饱满,一口咬下去脆辣中带着甘甜;南方人则心仪细葱,玉白的根茎像美人的指,叶嫩,不甚辣口但香气浓郁。小时候,姥姥家的土后园里有一畦葱田。清明前后,姥爷开始翻地,浇的水,等垄堆好了,他在前面挖沟,我小手里捧一把种子,跟在后面歪歪扭扭地撒,祖孙俩齐心合力,一会儿整片地就种好了。很快,地里的小葱蹿高,水灵灵的,想吃的时候随手割一把,洗洗就能上桌。割过几茬后叶子变老,就要开始培垄准备养冬葱了,每隔一阵儿姥爷都要给葱垄培增高,说是这样种出来的葱白长,不太好,吃入冬后葱尖上开出白色的花球球,就离结籽不远了,这一年的葱彻底老去,要等来年再种了。长大后在南方的市场上认识了香葱,细细小的小,一丛挨挨挤挤的从一个根里冒出来,比北方的小葱淡,但葱叶切碎撒在热腾腾的汤粉上,味道一下子鲜活起来,或小火熬葱油,直熬到葱白枯黄葱叶焦脆,衣服头发里都是葱香,将葱油和着猪油酱油拌入一碗细面,真香。岭南一带有胡葱,根部小小一个球茎,像缩小版的独头蒜,叶香但根辣,炒鸡蛋别有一番风味,还有红葱头,扁扁的像藠头,炸的香润的葱油葱酥是闽南菜的灵魂。北方的大葱也各有特色,山东的葱堪称“葱中姚明”,葱白粗长,味甜而脆嫩,蘸酱生吃是北方人特有的粗犷,切段烧海参烧大肠又有宫廷菜的细致;北京的高脚白大葱甜辣均衡,辛辣味正好压制了鸭肉的腥气,细细葱丝是烤鸭的绝配。

 

吃过很多葱,我最想念姥姥家园子里的那一畦小葱,现割的,还带着土地里蓬勃生长的劲头,脆生生,水灵灵,葱叶绕葱白缠成一束,蘸着柴火灶烧白鲢的汤汁,一口鱼肉一口葱,再咬一口贴饼子,是我永远吃不厌的美味。

 

葱为五辛之首

 

葱,五辛之首,是出家人要戒掉的食物,其他葱属植物如蒜、韭、薤等也榜上有名。首先,这与它们的味道有关,葱蒜的味道来自于体内的含硫化合物,一般以蒜氨酸的形式存在。组织破碎后,蒜氨酸在蒜氨酸酶的作用下迅速分解,释放出浓烈的气味,其中,二甲基三硫醚是辛辣风味,也是异味的主要来源,沐鸣平台代理加热后会逐渐挥发,而受热后正丙硫醇的肉香味逐渐显现,因此炖肉时放葱蒜更香。

 

生吃葱、蒜的味道会打扰到寮房里参禅打坐的同修,那熟食为什么也不可以呢?这就要从葱的药用功效说起了。姜同为辛辣之物,姜是养生上品,葱却为出家人所厌弃,这与两者温阳与通阳的不同功效有关。回想一下我们生吃葱姜的感受,姜的辣是沉而向下的,一路暖到胃里,而葱的辣味是张扬的,发散的,辣意一路沿鼻眼蹿上头,没芥末那么强烈,但也提神醒脑。同为辛温之品,姜的药用更突出其温热性质,从生姜到干姜再到炮姜,随着水分渐少,姜的“温阳”内核逐渐凸显,效用由表及里,寒凝阳虚时,姜在中焦燃起一把火,那些无力的,凝滞的随热力推动而散开,阳气重新流动起来,阴阳恢复平衡。而葱,则偏重辛的走散之性,药性重在一个“通”字。古代中医思维讲究取类比象,葱管中空,善通透,能通表里之气,因此,发表,通窍,解郁都会用到葱,在其向上向外的发散作用下,郁闭的阳气被疏通,开始正常流动,即所谓“通阳”。葱属植物里还有一味通阳之品薤白,也就是野生版胡葱,《金匮要略》中治胸痹的方子就用到了它,味辛辣,以球状鳞茎入药。葱白也是鳞茎,层层包裹住葱苗,是储能和运输管道,效应物质在此富集,其辛散的药效可能与蒜辣素等促血流物质有关。

 

必须说明的是,葱不是行气药,葱白作用表浅,解表力量也不是很强,适合感冒初起,身上微发紧的情况,有一定的发汗作用。它的辛散之力主要体现在头面官窍,鼻塞不通时将葱连须煮水喝,能稍作缓解;民间有食葱伤目的说法,与其辛辣动血有关。葱蒜这种动血走散之物,专攻头目,很容易令人心神不宁,产生贪嗔等不良欲望。生吃有味,熟吃动念,所以出家人干脆戒了吧。

 

此外,葱的辛散通阳之力还体现在外用上。下焦寒而小便不通者,将大量葱白捣烂炒热,用布包裹好熨烫肚子,凉了再炒,不间断热敷,直至通水为止。下焦受寒时阳气被遏制,膀胱气化不利,水液不通,就像蒸馏的时候底下火没给足,自然没有液体产生。葱白炒热,辛散通阳,又借助其热力,火足了,阳气通畅了,小便也就下来了。同样道理,疮痈用葱白外敷也有一定疗效。