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我发现,市面上的馄饨皮有的很薄,有的很厚,有的颜色很浅,有的很黄。那些“超薄”的皮,都是黄色的,沐鸣总代理而淡色的都相当厚。这是为什么?
美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士云无心答:馄饨皮是用小麦面粉做成的。小麦面粉的主要成分是淀粉,其次是面筋蛋白。面团的形成,主要是面筋蛋白的功劳。在组成面筋蛋白的氨基酸中,有一种叫“半胱氨酸”,它可以跟其他面筋蛋白中的半胱氨酸形成“二硫键”,从而将这两个面筋蛋白紧紧联系在一起。一个面筋蛋白中有多个半胱氨酸,各自都可能与其他面筋蛋白重组联手,就能形成巨大的面筋蛋白网络,把淀粉分子网罗其中,形成面团。在同样的面粉中,如何形成更多二硫键,就成了增加面皮筋道的关键。
古人发现,用从某些特定水源打来的水和面更筋道,这些水被称为“碱”水。碱性的环境能促进二硫键形成,使得面团更筋道。面粉中存在着一些天然色素。在中性或者偏酸性的环境中,它们是无色的,所以,不加碱的面团,这些色素就不显示颜色,做出来的馄饨皮就是浅色接近白色。加碱后,面团的碱性大大增加,沐鸣总代理它们就呈现出黄色。不过,面粉中有一些维生素,对酸碱性比较敏感,加碱之后就易失去活性。也就是说,如果你要纠结面中那些维生素,那么白而厚的馄饨皮是更好的选择。
馄饨皮中加碱,意义还不仅仅在于口感的筋道。二硫键的充分形成,会把淀粉分子更紧密地“限制”在蛋白质网络中,煮的时候淀粉就不容易跑到水中。这样,煮完一份馄饨后,水还是清的,可以继续煮下一份。如果是不加碱的馄饨皮,煮的过程中就会有比较多的淀粉分子跑到水中,把煮馄饨的水变成“面”汤。煮不了几次,“面”汤就变得很黏,无法再继续用了。换一锅水再烧开,不仅耗费能源,还要等更长时间——这对于餐饮业来说,是非常不利的
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